Minyak Klentik part 2

I.       TINJAUAN PUSTAKA

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan oleh manusia. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia.  Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Ketaren, 1986).

Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan menjadi minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling banyak dibandingkan dengan asam lemak yang lain yaitu 44-52%. Berdasarkan ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value) minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena mempunyai bilangan iod kurangdari 90 yaitu 7,5-10 (Darwis dan Tarigans 1990 dalam Surjadi et al, 1995).

Tabel 1. komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan

Analisis (dlm 100 g)	Buah muda	Buah ½ tua	Buah tua
Kalori (kal)	68,0	180,0	359,0
Protein (g)	1,0	4,0	3,4
Lemak (g)	0,9	13,0	34,7
Karbohidrat (g)	14,0	10,0	14,0
Kalsium (mg)	17,0	8,0	21,0
Fosfor (mg)	30,0	35,0	21,0
Besi (mg)	1,0	1,3	2,0
Vitamin A (I. U)	0,0	10.0	0,0
Thiamin (mg)	0,0	0,5	0,1
Vitamin C (mg)	4,0	4,0	2,0
Air (g)	83,3	70,0	46,9
Bagian yang dpt dimakan	53,0	53,0	53,0

Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.  Trigliserida itu terdiri dari 96% asam lemak.  Menurut Woodroof (1979), kandungan asam-asam lemak utama di dalam minyak kelapa adalah laurat 45%, miristat 18%, palmitat 9,5%, oleat 8,2%, kaprilat 7,8%, kaprat 7,6%, dan stearat 5%.

Tabel 2. komposisi asam lemak minyak kelapa

Asam lemak	Rumus kimia	Jumlah (%)
Asam lemak jenuh
As. Kaproat	C­5H11COOH	0,0-0,8
As. Kaprilat	C7H17COOH	5,5-9,5
As. Kaprat	C9H19COOH	4,5-9,5
As. Laurat	C11H23COOH	44,0-52,0
As. Miristat	C13H27COOH	13,0-19,0
As. Palmitat	C15H31COOH	7,5-10,5
As. Stearat	C17H35COOH	1,0-3,0
As. Arachidat	C19H39COOH	0,0-0,4
Asam lemak tak jenuh
As. Palmitoleat	C15H29COOH	0,0-1,3
As. Oleat	C17H33COOH	5,0-8,0
As. Linoleat	C17­H33COOH	1,5-2,5

Sumber: Thieme (1968) dalam Ketaren (1986).

Ketaren (1986) menyatakan bahwa warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi reaksi browning yang terjadi antara senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dan asam amino pada suhu tinggi.  Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.  Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

Mutu minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimianya. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan tergantung dari mutu bahan dasar dan cara pengolahannya. Menurut Suhardiono (1995), mutu minyak kelapa ditentukan dalam Standar Industri Indonesia dengan persyaratan seperti pada tabel 3.

Tabel 3. Mutu minyak kelapa berdasarkan Standar Industri Indonesia

Kadar air	Maksimal 0,5
Kotoran	Maksimal 0,5%
Angka iod (mg iod/g sampel)	8-10,0
Angka penyabunan (mg KOH/g sampel)	255-265
Angka peroksida (mg O2/g sampel)	Maksimal 5,0
Asam lemak bebas (sbg asam laurat)	Maksimal 5%
Warna dan bau	Normal
Kandungan logam berbahaya	Tidak ada

Pembuatan Minyak Kelapa

            Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan secara tradisional ataupun modern.  Minyak hasil pembuatan secara tradisional disebut minyak klentik.  Dalam pengolahan minyak kelapa dikenal 3 metode, yaitu metode basah, ekspresi (tekanan) dan ekstraksi minyak dengan solvent.  (Palungkun, 1992)

Proses untuk membuat minyak kelapa dari buah daging kelapa segar dikenal dengan proses basah, karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak.  Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan kopra dikenal dengan proses kering (Suhardiyono, 1995).  Selain itu ada juga pembuatan minyak dengan cara ekstraksi dengan menambahkan suatu pelarut, misal heksana, heptana, sikloheksana, dan sebagainya.  Cara ini membutuhkan peralatan yang relative mahal dengan pengamatan yang cukup teliti (Suhardiman, 1987).

Menurut Ketaren (1986), rendering merupakan cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak dengan kandungan air yang tinggi. Pada cara rendering penggunaan panas adalah hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya.

Pembuatan minyak secara enzimatis pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzim proteolitik.  Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan tanaman yang digunakan sebagai inokulum.  Pemakaian enzim dalam pembuatan minyak kelapa belum banyak dilakukan di masyarakat.  Namun secara laboratorium penelitian pembuatan minyak secara enzimatis atau fermentasi sudah dilakukan dan memberikan hasil yang relatif baik dibandingkan pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstraksi.  Keuntungan lain rendemen lebih banyak, pembuatannya relatif lebih singkat dan sederhana (Anggraeni dan Dhalimi, 1993).

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana donor dan aseptor adalah senyawa organic.  Senyawa organic yang biasa digunakan adalah zat gula.  Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain, misalnya aldehid dan selanjutnya dioksidasi menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984).

Selama dalam fermentasi akan terjadi penurunan pH akibat terbentuknya asam-asam.  Apabila pH system mencapai titik isoelektrik protein dalam santan yaitu pada kisaran pH 3,8-3,9 maka protein akan mengendap dan sistem emulsi akan rusak.  Emulsi tersebut akan terpisah menjadi 3 bagian, yaitu minyak, koagulan protein, dan air. Untuk memisahkan minyak, air dan proteinnya maka dilakukan pemanasan singkat (Tazar et al, 1998 dalam Setyawati et al, 2001

Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dapat dilakukan secara basah atau kering dengan beberapa modifikasi. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dengan metode basah pada prinsipnya sama dengan cara ekstraksi. Kelapa yang relatif tua diparut kemudian dibuat santan. Santan yang diperoleh kemudian ditambah enzim sebagai pemecah emulsi minyak yang pada cara ekstraksi umumnya menggunakan energi panas. Dilakukan pemeraman (fermentasi) sekitar 24 jam. Kemudian dilakukan pemisahan antara minyak dan air atau dengan melakukan pemasakan 10-15 menit, sehingga dihasilkan minyak dan blondo (Srikandi et al, 1995 dalam Erminawati, 1999). 

Garis besar pembuatan minyak kelapa dengan metode kering adalah buah kelapa relatif tua dibuang kulit dan airnya, selanjutnya diparut dan ditimbang. Ditambahkan enzim inokulum, dicampur sampai homogen dan dimasukkan dalam wadah untuk selanjutnya diinkubasi. Hasil inkubasi dijemur selama kurang lebih 6 jam dengan pembalikan setiap jam. Kelapa parut yang sudah kering dimasukkan dalam kain saring untuk selanjutnya dipres. Minyak yang dihasilkan kemudian disaring (Susanto dan Saneto, 1994).