Minyak Klentik part 4

I.       DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.     Data Pengamatan

1.      Kelompok 1 (Kelapa Sedang, 100⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan X 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr)

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan

K.a = = 14,373%

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps

e.       % ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,17%

2.      Kelompok 2 (Kelapa Tua, 100⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan X 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr)

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan

K.a = = 3,692%

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps

e.       % ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,12%

3.      Kelompok 3 (Kelapa Sedang, 70⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan X 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr)

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan

K.a = = 15,665%

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps

e.       % ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,029%

4.      Kelompok 4 (Kelapa Tua, 70⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan X 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr)

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan

K.a = = 0,24%

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps

e.       % ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,104%

5.      Kelompok 5 (Kelapa Sedang, 50⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan X 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr)

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan

K.a = = 23,9%

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps

e.       % ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,179%

6.      Kelompok 6 (Kelapa Tua, Suhu 50⁰C)

a.       Rendemen

Rendemen (%) =  minyak yang dihasilkan x 100%

                                        Minyak sbg bahan dasar

= 

b.      Kadar Air

K.a =

A= berat cawan (gr) = 48,2675

B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan = 50, 2675

C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan = 49,9764

K.a = = 14.555 %

c.       Warna Kuning Jernih

d.      Kekentalan = 0,5 X 200 mps = 100 mps0,2911

e.       Kadar Asam Lemak Bebas (% ALB)

% ALB            = ml NaOH x N x BM asam laurat

                                    Berat  contoh (gr) x 1000

                        =

                        = 0,107%

B.     Pembahasan

Minyak klentik merupakan minyak yang dibuat dari buah kelapa dengan menggunakan cara pembuatan tradisional. Minyak klentik biasanya dibuat oleh industri-industri kecil atau home industri dengan skala yang tidak terlalu besar. Minyak klentik sudah beredar di kalangan masyarakat dan digunakan untuk memasak. Untuk memperoleh minyak klentik yang berkualitas maka diperlukan proses pembuatan minyak klentik dengan cara yang benar dan tepat. Proses pembuatan minyak klentik sangatlah sederhana dan mudah dipraktekkan.

Langkah pertama dalam pembuatan minyak klentik yaitu daging buah kelapa diparut dan dibentuk menjadi santan dengan cara menambahkan air hangat kemudian di remas-remas dan diperas hingga keluar santannya.  Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak.  Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.  

Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.  Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida.  Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air.  Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.  Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein.  

Langkah selanjutnya adalah melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat.  Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut.  Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuningan.  Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Selain itu proses pemanasan di atas suhu 80⁰C menyebabkan banyak kandungan antioksidan yang menguap dan hampir semua jenis protein mengalami denaturasi saat proses pemanasan berlangsung. Oleh karenanya, minyak kelapa mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan.

Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Suhu 100 - 110°C dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan pecah. Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan-ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo.

Setelah dihasilkan minyak dan blondo, proses pembuatan minyak klentik ini belum selesai sepenuhnya. Blondo yang dihasilkan dipress untuk memaksimalkan jumlah minyak klentik yang dihasilkan karena kemungkinan masih terdapat sisa minyak klentik yang tertinggal di dalam blondo.

Dalam praktikum kali ini, ada 6 jenis perlakuan yang dipraktekan yaitu pembuatan minyak klentik dengan menggunakan kelapa umur sedang dan suhu pemanasan 100⁰C, pembuatan minyak klentik dengan kelapa umur tua dan suhu pemanasan 100⁰C, pembuatan minyak klentik dengan menggunakan kelapa umur sedang dan suhu pemanasan 70⁰C, pembuatan minyak klentik dengan kelapa umur tua dan suhu pemanasan 70⁰C, pembuatan minyak klentik dengan menggunakan kelapa umur sedang dan suhu pemanasan 50⁰C, pembuatan minyak klentik dengan menggunakan kelapa umur tua dan suhu pemanasan 50⁰C. Dari keenam perlakuan yang berbeda krakteristik minyak yang dihasilkan berbeda pula.

Untuk kekentalan dari semua perlakuan baik kelapa tua ataupun sedang dengan ketiga perlakuan suhu adalah sama, yaitu 100 mbPs. Pada dasarnya kekentalan minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh suhu ektraksi atau pada saat pemanasan. Selain itu kekentalan minyak kelapa juga dapat dipengaruhi oleh varietas kelapa, umur kelapa, cara penggorengan atau pemanasan. Begitu juga dengan warna yang dihasilkan dari keenam perlakuan ini adalaha sama, yaitu warna kuning jernih. Hal ini sesuai dengan pustaka yang menyatakan bahwa warna minyak kelapa yang dibuat dengan cara tradisional adalah kuning jernih.

Secara berturut-turut rendemen dan kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 100⁰C adalah sebagai berikut 4,25%(kelompok 1), 12,6% (kelompok 2) dan 14,373 (kelompok 1), 3,692 (kelompok 2). Data tersebut menunjukkan bahwa pembuatan minyak klentik dengan kelapa umur sedang memiliki rendemen lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pembuatan minyak klentik dengan kelapa umur tua. Hal ini sesuai pustaka yang menyatakan bahwa buah kelapa tua mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Tingginya kandungan lemak pada daging buah kelapa yang sudah tua ini menjadikan buah tersebut banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak.  Di dalam daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan fosfatase.  Pada buah kelapa yang sudah dipetik, enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat oksidasi asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan peroksida dan peroksida ini kemudian dipecah menjadi aldehid dan keton (Surjadi et al, 1995). Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%. Semakin tinggi kandungan minyak yang didapatkan maka semakin tinggi juga rendemen yang dihasilkan. Hal ini terbukti bahwa rendemen yang dihasilkan pada kelapa tua lebih tinggi karena kandungan minyak dari kelapa tua lebih banyak. Selain itu selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin berkurang. Dapat dikatakan bahwa kadar air dari kelapa tua lebih sedikit dibanding dengan kelapa sedang. Sehingga hal ini sesuai dengan data pengamatan yang menunjukkan bahwa kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa tua lebih rendah dibanding dengan kadar air yang didapat dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang. Untuk suhu ekstraksi 100⁰C merupakan suhu yang ideal dalam pembuatan minyak klentik, karena pada saat pemanasan dengan suhu tersebut air pada santan akan menguap dengan sempurna dan pemisahan antara minyak dan blondo tejadi dengan tepat dan cepat, kronologis peristiwa ini sudah dipaparkan pada awal pembahasan laporan ini.

Untuk jumlah asam lemak bebas dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 100⁰C secara berturut-turut adalah 0,17% dan 0,12%. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat dengan berat molekul 200. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapa dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Selain itu pengamatan dan  beberapa  test  laboratorium,  kelapa pantai kandungan MCT (medium chain triglycerida) atau MCFA (medium chain fatty acid), khususnya asam laurat lebih tinggi di banding kelapa yang berasal dari pegunungan atau pedalaman. Singkat kata, kandungan MCT sangat dipengaruhi oleh banyak variable. Selain habitat tanaman kelapa, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur panen buah kelapa  segar serta cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen.

Selanjutnya adalah rendemen dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 70⁰C secara berturut-turut adalah sebagai berikut 6,57% dan 10%. Untuk kadar air dari kedua perlakuan tersebut secara berturut-turut adalah sebagai berikut 15,665% dan 0,24%. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang lebih rendah bila dibandingkan dengan rendemen minyak yang dibuat dari kelapa umur tua. Kandungan minyak pada kelapa tua lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan minyak kelapa sedang. Semakin tinggi kandungan minyak yang didapatkan maka semakin tinggi juga rendemen yang dihasilkan. Sehingga dapat dikatakan hasil pengamatan sesuai dengan pustaka. Senada dengan rendemen yang dihasilkan, jumlah kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 70⁰C juga sesuai dengan pustaka. Karena kadar air kelapa sedang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar air kelapa tua, sehingga diperoleh kadar air minyak yang dibuat dari kelapa sedang lebih banyak dibanding dengan kadar air minyak yang dibuat dari kelapa tua. Selain itu kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang dengan suhu 70⁰C lebih tinggi bila dibanding dengan kadar air minyak yang dibuat dari kelapa sedang dengan suhu 100⁰C. Hal ini karena faktor suhu pemanasan, suhu pemanasan yang lebih tinggi dapat menyebabkan air yang menguap lebih banyak, sehingga kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang dengan suhu 100⁰C memiliki kadar air yang lebih sedikit dibanding kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang dengan suhu 70⁰C. Namun tidak demikian dengan kadar air minyak yang dibuat dari kelapa tua dengan suhu 70⁰C , kadar airnya lebih rendah bila di bandingkan dengan kadar air minyak yang dibuat dari kelapa tua dengan suhu 100⁰C. hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut jumlah air yang ditambahkan pada saat pengambilan santan, kekentalan santan yang dihasilkan, lamanya jarak waktu setelah menjadi santan dan waktu menuju pemanasan. Semakin lama santan didiamkan semakin berkurang kadar airnya. Selain itu dapa pula disebabkan pada saat proses penyaringan dengan kertas saring, pada saat penyaringan air diserap lebih dahulu oleh kertas saring dan diuapkan. Senyawa minyak sulit menembus kertas saring. Sedangkan air atau H2O yang menembus dengan segera kertas saring, butirbutir airnya halus sekali sehingga langsung menguap.

Untuk presentase asam lemak bebas dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 70⁰C secara berturut-turut adalah sebagai berikut 0,0209% dan 0,104%. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat dengan berat molekul 200. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya menurut pustaka kandungan asam lemak bebas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu habitat tanaman kelapa, varietas, umur pohon kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, umur panen buah kelapa  segar serta cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen. Namun data presentase asam lemak bebas dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 70⁰C menunjukkan bahwa presentase ALB minyak yang dibuat dari kelapa tua lebih tinggi bila dibandingkan presentase ALB minyak yang dibuat dari kelapa sedang.

Selanjutnya adalah jumlah rendemen dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang dan kelapa tua dengan suhu 50⁰C secara berturut-turut adalah sebagai berikut 5% dan 10%. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang lebih rendah bila dibandingkan dengan rendemen minyak yang dibuat dari kelapa umur tua. Kandungan minyak pada kelapa tua lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan minyak kelapa sedang. Semakin tinggi kandungan minyak yang didapatkan maka semakin tinggi juga rendemen yang dihasilkan. Sehingga dapat dikatakan hasil pengamatan sesuai dengan pustaka. Sedangkan untuk kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa sedang dan kelapa tua dengan suhu 50⁰C secara berturut-turut adalah sebagai berikut 23,9% dan 14,555%. Data tersebut sesuai pustaka yang menyatakan bahwa kadar air kelapa sedang lebih tinggi dibanding dengan kelapa tua. Selain itu dari ketiga perlakuan suhu seharusnya kadar air dari minyak yang dibuat dengan suhu pemanasan 50⁰C yang paling tinggi. Hal ini sesuai dengan data pengamatan yang dihasilkan bahwa minyak yang dibuat dari kelapas sedang dengan suhu 50⁰C paling tinggi daiantara minyakyang dibuat dari kelapa sedang dengan suhu 100⁰c dan 70⁰C secara berturut-turut data kadar air dari 3 perlakuan suhu (100⁰C, 70⁰C  dan 50⁰C) adalah sebagai berikut 14,373%, 15,665%, 23,9%. Begitu juga dengan kadar air dari minyak yang dibuat dari kelapa tua dengan suhu 50⁰C merupakan jumlah kadar air yang paling tinggi karena suhu pemanasannya paling rendah. Secara berturut-turut data kadar air pada suhu 100⁰C, 70⁰C  dan 50⁰C yaitu 3,692%, 0,24% dan 14,555%. Karena pada dasarnya kadar air dipengaruhi oleh suhu pemanasan, semakin tinggi suhu semakin rendah kadar airnya.

Untuk presentase asam lemak bebas dari minyak yang dibuat dari kelapa umur sedang dan kelapa umur tua dengan suhu ekstraksi 50⁰C secara berturut-turut adalah sebagai berikut 0,179% dan 0,107%. Hal ini sesuai dengan pustaka yang menyatakan bahwa kelapa tua memiliki kandungan asam lemak bebas yang lebih sedikit. 

Pada intinya perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua kadar airnya berkurang sehingga santan yang dihasilkanpun sedikit.ciri-ciri kelapa tua yang tidak kelewat tua adalah kulitnya berwarna coklat tua tidak kehitaman, daging keras dan bila dicongkel dengan kuku dagingnya licin karena kandungan minyaknya.