SANITASI DAN PENGELOLAAN LIMBAH INDUSTRI PANGAN PENERAPAN SANITASI DI PT. TRIODAYA MAKMUR PURBALINGGA part 2

VI. EVALUASI

Menurut Giyatmi dan Irianto (2000) sanitasi merupakan usaha manusia untuk memanipulasi lingkungan untuk memberi manfaat bagi manusia dan untuk mengelola lingkungan dengan cara memperbaiki, menjaga atau memulihkan kesehatan lingkungan. Permasalahan yang banyak berhubungan dengan sanitasi adalah aspek yang berhubungan dengan mikroba khususnya bakteri, protozoa dan virus.  Hal ini terjadi karena adanya kontak dengan lingkungan di dalam proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pemasaran makanan.

Terlebih lagi dalam industri pangan, sudah barang tentu sanitasi merupakan suatu kewajiban dan tidak bisa diabaikan. Bila sampai diabaikan atau terabaikan, maka produk akhir memiliki mutu yang kurang baik yang dapat mengganggu kesehatan konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut. Hal yang sama juga berlaku pada pengolahan limbah pada indstri pangan. Karena pada dasarnya sanitasi dan pengolahan limbah sangat erat kaitannya.

Sanitasi meliputi kegiatan aseptik yang dimulai dari pengadaan bahan baku sampai distribusi produk akhir ke tangan konsumen. Setiap tahap dari sebelum sampai sesudah pengolahan seperti pengemasan, penyimpanan atau penggudangan kondisi pekerja, peralatan dan ruangan harus tetap dalam keadaan aseptik. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.

Menurut Soekarto (1990) lokasi pabrik atau industri mempunyai pengaruh langsung pada sanitasi, terutama dalam hubungannya dengan kebersihan lingkungan dan pelayanan pembuangan.  Lingkungan yang kotor dan tidak tersedia sarana pembuangan akan menjadi sumber pencemaran serta menyulitkan tindakan sanitasi.

Lokasi PT. Triodaya Makmur cukup mendukung untuk kegiatan sanitasi. PT. Triodaya Makmur terletak sekitar 500 meter dari sungai sehingga mudah untuk membuang limbah cair. Limbah cair yang akan dibuang sebelumnya di buat menjadi limbah yang layak untuk di buang agar tidak mencemari sungai dengan cara menambahkan M-bio sebagai inokulan untuk meningkatkan proses dekomposisi bahan organik dan membentuk senyawa anti bakteri penyebab bau busuk. Untuk penanganan limbah padat terdapat tahap penjemuran yang dilakukan di tempat yang jauh dari pemukiman penduduk untuk menghindari aroma busuk tercium oleh penduduk. Selain itu hasil dari penanganan limbah padat ini juga cukup menguntungkan, yaitu sebagai pakan ternak atau campuran pembuatan saos. Untuk penanganan limbah gas di buat cerobong asap yang tinggi agar tidak terhirup oleh makhluk hidup. Langkah-langkah yang sudah di ambil oleh PT. Triodaya Makmur dalam penanganan limbah yang dihasilkan oleh proses produksi pabrik mereka sudah cukup baik. PT. Triodaya Makmur cukup memperhatikan lingkungan dengan menggunakan M-bio sebelum pembuangan limbah cair, begitu pula dengan penanganan limbah padat dipilih tempat penjemuran onggok yang jauh dari pemukiman. Selain itu PT. Triodaya Makmur menyediakan fasilitas-fasilitas pembuangan yang cukup memadai dan saluran pipa yang tertutup untuk pembuangan limbah cair.

Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pengkondisian bersih pada industri pangan selain penanganan limbah adalah sanitasinya. Bila sanitasi buruk maka produk yang dihasilkanpun mempunyai kualitas rendah akibat adanya kontaminasi pada produk tersebut. Sumber kontaminasi produk yang paling utama berasal dari peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus, dan factor lingkungan seperti udara dan air.

1.      Sanitasi Pekerja

Dari seluruh sumber kontaminasi, pekerja adalah paling besar pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pekerja mempunyai pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.  Sebanyak 2,5 % penyebaran penyakit melalui makanan diakibatkan oleh pekerja yang menderita infeksi dan hygiene perorangan yang buruk. Beberapa mikroba berbahaya seperti Stapylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, dan Streptococcus dapat ditularkan melalui kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan seta dapat dengan mudah dipindahkan ke makanan.

Sanitasi pekerja, yaitu penjagaan kebersihan terutama pada pekerja yang bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk sanitasi pekerja di PT. Triodaya Makmur, peraturan yang di buat sudah cukup baik, namun masih terdapat pekerja yang tidak mematuhi peraturan-peraturan tersebut. Hal ini perlu ditindaklanjuti, selain demi kesehatan para pekerja itu sendiri juga untuk mendapatkan kualitas produk yang terjamin. Banyak pekerja di bagian pengeringan yang enggan menggunakan masker padahal selain dapat mengganggu kesehatan para pekerja itu sendiri karena partikel-partikel tepung dapat terhirup, mikrobia yang berasal dari mulut pekerja juga dapat mengkontaminasi produk. Terlebih lagi menurut Jenie 1987, bagian tubuh pekerja yang sangat mudah mengotori adalah tangan, kepala terutama daerah muka, rambut, dan kaki.  Untuk itu perlu diberlakukan sanksi untuk pekerja yang melanggar dan pengecheckan langsung kelengkapan atribut yang harus digunakan oleh pekerja sebelum memulai aktivitas produksi di semua bagian.

2.      Sanitasi Peralatan

Sanitasi mesin dan peralatan pengolahan, yaitu tindakan penjagaan kebersihan terhadap mesin dan peralatan pengolahan. Menurut Soekarto 1990, peralatan pengolahan, wadah, atau peralatan lain yang kontak langsung dengan makanan biasanya menjadi sumber pencemaran, karenanya harus dipilih yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang tahan karat. Sanitasi peralatan di PT. Triodaya Makmur sudah cukup baik, PT. Triodaya Makmur menyediakan tim khusus untuk sanitasi peralatan, karena dirasa peralatan merupakan asett sehingga kebersihannya harus dijaga agar tidak mudah rusak. Pembersihan alat dilakukan secara rutin  setelah operasi. Untuk peralatan kecil yang memiliki pori-pori dicuci dengan disikat hingga ke sela-sela. Sebagian besar peralatan besar di PT. Triodaya Makmur terbuat dari bahan stainless steel, karena stainless steel merupakan bahan yang aman dan tidak beracun apabila bersentuhan langsung dengan makanan, tidak mudah berkarat, permukaan rata, halus, tidak berpori, tidak menyerap air, tahan lama dalam kondisi normal, mudah dibersihkan / disanitasi, bebas dari retak, patah, atau kerusakan sejenis, tidak menghasilkan bau, rasa, warna, atau bahan yang bercampur dengan makanan.  Bagian alat yang tidak bersentuhan dengan makanan harus bebas dari penumpukan debu, jamur, tanah, bakteri, dan serangga.

Selain itu nilai plus pada sanitasi peralatan di PT. Triodaya Makmur adalah air pencucian ditambahkan kaporit secukupnya untuk menghilangkan kuman-kuman yang ada pada peralatan.

3.      Sanitasi Ruangan

Sanitasi ruangan, yaitu tindakan penjagaan kebersihan ruangan pengolahan, maupun ruangan sekitar tempat pengolahan. Sanitasi ruangan pada PT. Triodaya Makmur sudah cukup baik. Karena PT. Triodaya Makmur mempekerjakan karyawan khusus untuk membersihkan ruang-ruang pengolahan. Pembersihan ruang-ruang pengolahan dilakukan secara rutin setelah operasi. Selain itu lingkungan sekitar pabrik juga dibersihkan secara teratur. Namun pembersihan lantai hanya seminggu sekali dan dinding seperlunya saja, bila sudah terlihat kotor. Padahal lantai dan dinding ruang pengolahan pangan juga menjadi sumber pencemaran yang penting. Bukan tidak mungkin di lantai terdapat sisa-sisa produk atau bahan, sehingga sebaiknya lantai dibersihkan setiap waktu setelah operasi dilakukan.

V.     KESIMPULAN

Penanganan limbah dan sanitasi di industri tepung tapioka PT. Triodaya Makmur Kabupaten Purbalingga sudah cukup baik. Namun untuk sanitasi pekerja, masih kurangnya kesadaran pekerja akan pentingnya sanitasi dan menjaga kesehatan mereka. Karena masih banyak pekerja yang enggan menggunakan masker didalam ruangan pengeringan. Selain itu sanitasi ruangan masih belum maximal, karena lantai hanya dibersihkan seminggu sekali dan dindingnya hanya dibersihkan saat sudah terlihat kotor saja. Padahal dinding dan lantai juga merupakan sumber kontaminan. Sehingga kebersihannya harus dijaga setiap hari. 

DAFTAR PUSTAKA

Agung. 2009. Sanitasi Pabrik. http://agungleader.blogspot.com/2009/05/sanitasi-pabrik.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2011.

Anonim. Sanitasi. 2011. http://id.wikipedia.org/wiki/Sanitas. wikipedia bahasa indonesia. Diakses pada tanggal 21 Maret 2011.

Giyatmi dan H. E. Irianto. 2000. Teknik Sanitasi Pada Industri Makanan. Depertemen Pendidikan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi  Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid, Jakarta.

hangga.  2009. Sanitasi Pekerja.

http://hanggadamai.blogsome.com/2009/05/11/sanitasi-pekerja/. Diakses pada tanggal 21 Maret 2011.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1987.  Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU IPB, Bogor.

Salunkhe, D. K. and S. S. Kaddam. 1998. Handbook of Vegetable Sccience and Technology. Marcel Dekker. Inc, New York.

Soekarto, S. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.