Penentuan Sifat Fisikokimia VCO Yang Dibuat Dengan Cara Basah

PENDAHULUAN

Kelapa (Cocos nucifera) terdiri dari beberapa bagian yaitu sabut, tempurung, daging buah dan air. Daging buahnya sebagai bahan dasar dalam pembuatan minyak kelapa. Mengandung bermacam-macam zat yaitu air, lemak, karbohidrat, protein, serat dan mineral. Kandungan lemak pada daging buah kelapa cukup tinggi sekitar 34%, sedangkan kandungan air, karbohidrat, protein, serat dan mineral rata-rata adalah 50%; 7,3%; 3,5%; 3%; dan 2,2% (Suhardiyono, 1995).

Menurut Adityawati (2004), VCO mengandung asam laurat dengan kadar yang tinggi (kurang lebih 53%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan hepatitis virus C. Selain mengandung lauric acid, VCO juga mengandung capric acid. Walapun kanungannya hanya 6%, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.

Pembuatan VCO ada dua macam cara kering (Dry process) dan cara basah (wet process) yang diproduksi dari buah kelapa segar  dibuat santan terlebih dahulu. Proses kering biasanya dilakukan dengan dua cara yaitu proses hidraulik dan proses kimia yang menggunakan pelarut organik (Woodroof, 1979).

Pada masa sekarang VCO sedang naik daun seiring dengan diketahui banyaknya manfaat dari VCO. Oleh karena itu tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan VCO cara basah dengan berbagi cara dan untuk mengetahi sifat fisikokimianya. Dan akan dibandingkan kualitas minyak VCO dengan laru tempe, paya, cara blender dan cara pancingan dengan VCO standar yang telah ada di pasaran juga dengan minyak goreng bimoli, vilma dan barco. Pengujian minyak/lemak yang sering dilakukan dalam analisa sederhana adalah menentukan bilangan asam, bilangan peroksida dan pengukuran indeks bias.

TINJAUAN PUSTAKA

Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu hasil pertanian indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan oleh manusia.  Banyak kegunaan yamg dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Menurut Wodroof (1975), komposisi buah kelapa terdiri dari daging buah 28-34,9%; tempurung 12-13,1%; sabut 25-32,8%; dan air kelapa 19,2-25%. Daging buah kelapa sebagai salah satu sumber lemak nabati, dengan kandungan lemak sekitar 35%. Kandungan zat gizi lainnya adalah karbohidrat 14%, protein 3%, beberapa vitamin dan mineral. Serta mempunyai kandungan asam-asam lemak utama didalam minyak kelapa adalah laurat 45%, miristat 18%, palmitat 9,5%, oleat 8,2%, kaprilat 7,8%, kaprat 7,6%, dan stearat 5%.

Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan menjadi minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling banyak dibandingkan dengan asam lemak yang lain yaitu 44-52%. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value) minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan non drying oils karena mempunysi bilangan iod kurang dari 90 yaitu 7,5-10 (Darwis dan Tarigans 1990 dalam urjadi et al., 1995).

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan

Analisis (dlm 100 g)                  Buah muda                   Buah ½ tua                   Buah tua

Kalori (kal)                               68,0                             180,0                           359,0

Protein (g)                                1.0                               4.0                               3.4

Lemak (g)                                0.9                               13.0                             34.7

Karbohidrat (g)                        14.0                             10.0                             14.0

Kalsium (mg)                            17.0                             8.0                               21.0

Fosfor  (mg)                             30.0                             35.0                             21.0

Besi (mg)                                  1.0                               1.3                               2.0

Vitamin A (I.U)                        0.0                               10.0                             0.0

Thiamin  (mg)                           0.0                               0.5                               0.1

Vitamin C (mg)             4.0                               4.0                               2.0

Air (g)                                      83.3                             70.0                             46.9

Bagian yg dpt dimakan (g)        53.0                             53.0                             53.0    

Sumber :Thieme (1968) dalam Ketaren (1986)

Buah kelapa tua mempunyai kandungan lemak yang tinggi, akan tetapi daging buah kelapa tidak kaya akan mineral dan vitamin. Tingginya kandungan lemak pada daging buah kelapa yang sudah tua ini menjadikan buah tersebut banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak. didalam daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan fosfatase. Pada buah yang sudah dipetik, enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat oksidasi asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan peroksida dan peroksida ini kemudian dipecah menjadi aldehid dan keton (Surjadi et al., 1995).

Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Trigliserida itu terdiri dari 96 persen asam lemak.  Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan menjadi minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling banyak dibandingkan dengan asam lemak yang lain yaitu 44-52%. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value) minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan non drying oils karena mempunysi bilangan iod kurang dari 90 yaitu 7,5-10 (Darwis dan Tarigans 1990 dalam urjadi et al., 1995).

Menurut Woodroof (1979), kandungan asam-asam lemak utama didalam minyak kelapa adalah laurat 45%, miristat 18%, palmitat 9,5%, oleat 8,2%, kaprilat 7,8%, kaprat 7,6%, dan stearat 5%.

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa

            Asam lemak                             Rumus Kimia                            Jumlah (%)

Asam Lemak Jenuh

As. Kaproat                                         C₅H₁₁COOH                           0.0 – 0.8

As. Kaprilat                                          C₇H₁₇COOH                           5.5 – 9.5

As. Kaprat                                           C₉H₁₉COOH                           4.5 – 9.5

As. Laurat                                            C₁₁H_23­COOH                          44.0 – 52.0

As. Miristat                                          C₁₃H₂₇COOH                          13.0 – 19.0

As. Pamitat                                           C₁₅H₃₁COOH                          7.5 – 10.5

As. Stearat                                           C₁₇H₃₅COOH                          1.0 – 3.0

As. Arachidat                                       C₁₉H₃₉COOH                          0.0 – 0.4

Asam Lemak Tak Jenuh

As. Palmitoleat                         C₁₅H₂₉COOH                          0.0 – 1.3

As. Oleat                                              C₁₇H₃₃COOH                          5.0 – 8.0

As. Linoleat                                          C₁₇H₃₁COOH                          1.5 – 2.5

Sumber :Thieme (1968) dalam Ketaren (1986)

                                                                                  Ketaren (1986) menyatakan bahwa warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna almiah, tetapi reaksi browning, yang terjadi antara senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dan asam amino pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

Mutu minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimianya. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan tergantung dari mutu bahan dasar dan cara pengolahannya. Menurut Suhardiono (1995), mutu minyak kelapa ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia dengan persyaratan seperti pada tabel 3.

Tabel 3. Mutu minyak kelapa berdasarkan Standar Industri Indonesia

Kadar air                                                                                  maksimal 0.5               

Kotoran                                                                                    maksimal 0.5 %

Angka iod (mg iod / g sample)                                      8 – 10.0

Angka Penyabunan (mg KOH / g sample)                                 255 - 265

Angka peroksida (mg O₂ / g sample)                                         maksimal 5.0

Asam Lemak Bebas (sebagai asam laurat)                                 maksimal 5 %             

Warna dan bau                                                                         Normal

Kandungan logam berbahaya                                                     Tidak ada                               

Pembuatan Minyak Kelapa

Proses untuk membuat minyak kelapa dari buah daging kelapa segar dikenal dengan proses basah, karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan kopra dikenal dengan proses kering (Suhardiyono, 1995). Selain itu ada juga pembuatan minyak dengan cara ekstraksi dengan menambahkan suatu pelarut, misal heksana, heptana, sikloheksana, dan sebagainya. Cara ini membutuhkan perlatan yang relatif mahal dengan pengamatan yang cukup teliti (Suhardiman, 1987).

Menurut Ketaren (1986), rendering merupakan cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak dengan kandungan air yang tinggi. Pada cara rendering penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalmnya.

Pembuatan minyak secara enzimatis pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak mengunakan enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan tanaman yang digunakan sebagai inokulum. Pemakaian enzim dalam pembuatan minyak kelapa belum banyak dilakukan di masyarakat. Namun secara labolatorium penelitian pembuatan minyak secara enzimatis atau fermentasi sudah dilakukan dan memberikan hasil yang relatif baik dibandingkan pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstraksi. Keuntungan lain rendemen lebih banyak, pembuatannya relatif lebih singkat dan sederhana (Anggraeni dan Dhalimi, 1993).

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain, misalnya aldehid dan selanjutnya dioksidasi menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984).

 Selama dalam fermentasi akan terjadi penurunan pH akibat terbentuknya asam-asam. Apabila pH sistem mencapai titik isoelektrik protein dalam santan yaitu pada kisaran pH 3,8-3,9 maka protein akan mengendap dan sistem emulsi akan rusak. Emulsi tersebut akan terpisah menjadi 3 bagian, yaitu minyak, koagulan protein dan air. Untuk memisahkan minynak, air, dan proteinnya maka dilakukan pemanasan singkat (Tazar et al., 1998 dalam Setyawati et al., 2001).

Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dapat dilakukan secara basah atau kering dengan beberapa modifikasi. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dengan metode basah pada prinsipnya sama dengan cara ekstraksi. Kelapa yanng relatif tua diparut kemudian dibuat santan. Santan yang diperoleh kemudian ditambah enzim sebagai pemecah emulsi minyak yang pada cara ekstraksi umumnya menggunakan energi panas. Dilakukan pemeraman (fermentasi) sekitar 24 jam. Kemudian dilakukan pemisahan antara minyak dan air atau dengan melakukan pemasakan 10-15 menit, sehingga dihasilkan minyak dan blondo (Srikandi et al., 1995 dalam Erminawati, 1999).

Garis besar pembuatan minyak kelapa dengan metode kering adalah buah kelapa relatif tua dibuang kulit dan airnya, selanjutnya diparut dan ditimbang. Ditambahkan enzim inokulum, dicampur sampai homogen dan dimasukkan dalam wadah untuk selanjutnya diinkubasi. Hasil inkubasi dijemur selama kurang lebih 6 jam dengan pembalikan setiap jam. Kelapa parut yang sudah kering dimasukkan dalam kain saring untuk selanjutnya dipres. Minyak yang dihasilkan disaring (Susanto dan Saneto, 1994).

Sumber Enzim

1. Ragi Tempe

                Ragi merupakan awetan mikrobia, berbentuk padat dan kering. Mikrobia dalam ragi merupakan campuran dari yeast, dan Mold. Suhadjiono dan Syamsiah (1987) menyatakan bahwa selama pertumbuhannya, mikroorganisme dari ragi dalam emulsi mengadakan kegiatan untuk menghasilkan enzim.

                Misal genus Mucor dan Rhizopus, menghasilkan enzim amilase, protease atau proteinase. Enzim amilase menhidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organic. Enzim protease memutus rantai-rantai peptida dari protein menjadi molekul-molekul protein sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan asam-asam amino. Adanya aktivitas mikroorganisme tersebut aka menghasilkan asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tersebut tercapai titik isoelektrik dari protein yang merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein menggumpal sehingga mudah dipisahkan minyaknya.

2. Laru Tempe

                Laru tempe merupakan inokulum yang digunakan pada fermentasi kedelei menjadi tempe. Di dalam laru tersebut terdapat mikroorganisme yang dominan yaitu jenis kapang yang termasuk species Rhizopus sp. Dan Mucor sp., terdapat juga yeast dan bakteri. Species kapang yang penting dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus yang selama fermentasi mensintesis enzim protease dan Rhizopus oryzae yang lebih banyak mensintesis enzim amilase (Kasmidjo, 1990).

                Berbagai sifat penting dari Rhizopus oligosporus diantaranya adalah aktivitas enzimatiknya, menghasilkan antibiotik, biosintesis vitamin-vitamin B. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh enzim proteolitik stabil pada pH antara 3 – 6 dan memiliki temperatur optimum 50 – 55 ^oC, sedangkan enzim lipase memiliki pH optimum 7 dan temperatur 40^oC.

3.Papain

                Enzim ini mempunyai sifat pengrusakan kuat. Bersifat proteolitik yang memecah molekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, peptone, polipeptida, dipeptida dan asam amino (Eskin, et al.,1971 dalam Susanto dan Saneto 1994).

                Enzim papain merupakan salah satu enzim hidrolase yaitu yang mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis suatu substrat (protein) dan berdasarkan sifatnya dimasukan kedalam golongan proteosa sulfidril (Muchtadi et al.,1992). Enzim ini mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain. Keaktifannya hanya menurun 20% pada pemanasan 70^oC selama 30 menit pada pH 7,0. Dan mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru yang disebut plastein dari hasil hidrolisis protein (Winarno, 1995).

BAHAN DAN ALAT

ALAT	BAHAN
Sentrifugasi Refraktometer Gelas ukur Kain saring Alumunium foil Botol kaca Erlenmeyer Seperangkat alat titrasi Oven Cawan porselen       11. Hot plate	1.      Kelapa parut 2.      Paya 3% 3.      Aquades 4.      Asam asetat 5.      Khloroform 6.      Larutan jenuh KI 7.      Amilum 1% 8.      Larutan Na2S2O3 9.      Alkohol netral 95% 10.  Indikator PP 11.  NaOH 0,1N 12.  KOH 0,1N 13.  Indikator BB 14.  VCO standar 15.  Minyak bimoli 16.  Minyak vilma       17. Minyak barco